作者：劉民安
天南海北，風俗不同，飲食習慣各異。陜西人愛吃面食，特別是面條，那確實是老陜的最愛。可以這么說，陜西人不吃其它東西都過得去，但是沒有面條是萬萬不行的。有位朋友說，一天吃三頓面條他都樂意。我有一個小青年親戚，每次聚餐，最后一盆面條上來，大家每人盛上一小碗，剩下多半盆，他嫌拿小碗吃不解饞，干脆把面盆端過來，給里面再摻上一點余菜，攪拌幾下便長筷子大口猛勁地吸起來，瞬間便一掃而光。他前面已吃了多道菜，我還真佩服他的“肚量”！親戚們也都知道他是“面條大王”，所以，每次面盆端上來，大家盛完后，就習慣地把面盆子轉到他跟前，說：“都歸你了！”他也不客氣，拿過來便開懷大吃起來。有一次他吃完一盆面后又在別桌吃了兩半盆。可以這么說，這位對面條的厚意深情完全代表和體現了關中人胃口。有一次，我招待幾位來自湖南的朋友，多道菜過后上主食（油潑面），紅紅的辣子蓋在上面，只見這幾位大哥妹子每人又往碗里加了一尖勺油潑辣子，連聲夸贊好吃極了，我看得目瞪口呆，那是湖南人獨有的“辣胃”。有人說，湖南人出口氣都能殺死蚊子，恐怕不是虛言！
可見，陜西人離不開面條，說視面條如命也不為過！我七十年代初當兵時，山東和江蘇人較多，還有四川兵，主食多是米飯饅頭，病號飯才給做面條，里面再臥上兩個雞蛋，偶爾集體吃一頓面條。這下陜西兵可受不了了，病號飯簡直能把老陜們饞死了，恨不得也病上兩回。于是，陜西兵向連長提議每周能吃上幾次面條。而落實后四川兵又提出了“抗議”，說他們一天不吃米飯“腰桿子疼！”真是眾口難調。不過炊事班也盡量使平衡術，既想法子滿足陜西人的胃，也不要叫四川兵“腰桿子疼”。
商子雍先生曾在一篇寫面條的文章中考證了陜西面食的歷史，說種小麥最早是從中亞傳過來的。有人則說中國面食文化源于西周，陜西是中國飲食文化的發祥地，古城長安是十幾個朝代的政治經濟文化中心，面食在陜西這塊歷史悠久的沃土上得到了最好的傳承。由此看，陜西的面食至少從周秦算起已有好幾千年了。所以，面食和關中人的口舌、腸胃，經過漫長的切磋、磨合，早已情投意合、天衣無縫。而面條集中體現在關中地區，西安大街小巷的面館星羅棋布，名店就有數十家，其做法之多樣，工藝之講究，佐菜之品相，調料之地道，早已呈現出豐富多彩、盡善盡美的地方特色美食。且遍及全國，聞名海外。
陜西的面條品類繁多，有臊子面、油潑面、蘸水面（褲帶面）、擺湯面、涎水面、旗花面、糊涂面、扯面、碎面和米面、軟面、涼面等數十個品種，幾乎關中地區每個縣都有獨特的面食。陜西的巧媳婦們一年四季用面食滋潤著一家人的腸胃，招呼遠道而來的客人，一天三頓面，一個月內可以做到頓頓不重樣。
臊子，在陜西話里是與面條搭配帶肉的佐菜，臊子必須用肉丁加碎木耳、黃花菜，和土豆豆腐胡蘿卜丁等翻炒，臊子湯一定要用煮過肉的鮮湯（廚師稱高湯）加入臊子里，即刻間香味便直撲鼻腔；然后再用陜西大老碗盛上小半碗面，澆上幾勺臊子，最好湯蓋過面條，那真叫個好吃。
岐山臊子面是陜西面食的代表，其特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味道十分鮮美。由于賣相很好，多年前已從關中農村走向了全國，成為和羊肉泡饃齊名的陜西名小吃。我曾聽幾位朋友說，吃岐山臊子面不要吃西安的，沒有幾家做得地道的，一定要去岐山當地吃，才能吃出正宗味道來。一天他們約我，我推說有事。于是，他們幾個便驅車數百里在岐山痛痛快快地吃了一頓臊子面。我想，幾百里的舟車勞頓，再加上來回油耗和路橋費，一碗面要圖多少錢？而且不止于此，還有些食客專門漂洋過海去品嘗在中國吃不到的東西。這就是美食家們（戲稱“吃貨”）的作派，是非常人所能理解的！
而今中國烹飪可謂繁華似錦，不斷推出新的花樣；包括陜西面食，也在錦上添花。且不論南北大菜，陜西的面館和特色小吃店越開越多。其因大約是生活比較富足了，有了錢往往愛“胡思亂想”，出“花花腸子”，千方百計以色香味吸引眾人的胃口。人們則以食為天，大飽口福，美滋滋地享受著快意人生。
如今，人們把肉臊子面早已視為家常便飯，很有點不屑一顧。而且，在飯店吃飯常把面條作為大菜后面的“輔助品”對待，常常是一多半人干脆不吃，對它多少有些冷落了，慢待了。而在過去那個年代，肉臊子面可是百姓過年過節的飯呀，一年難得吃上幾次。平時多是喝包谷糝稀飯，吃粗糧饃饃或地瓜面煎餅，關中地區稍好一點的是包谷糝面（以包谷糝為主，里面加少許面條）。因為包谷糝占比多而面少，顯得比較稠。記得一個時期的“傷痕文學”很出名，有位作家（是葉辛還是陸文夫，記不清了）寫當時的“吃態”，寫得很是詳細。說有的農村人為了把碗里吃干凈，盛好飯后先晾上一會兒，待上面結成一層皮子才開始動嘴。吃時不能用筷子滿碗攪動，否則會粘得碗邊都是飯漬，甚覺可惜。要將碗稍稍傾斜輕輕抖動著，慢慢地讓飯下滑，向嘴里流動，碗邊卻很干凈，必要時用筷子在嘴邊協助一下，吃完后還要用舌頭把碗沿僅留的的一點殘汁舔上幾下。這時你再看吃過的碗，簡直如同洗了一般，不留半點飯痕。作家阿城寫《棋王》王一生吃飯更是生動形象。棋呆子王一生說，那個年代要是一天能吃上一碗稀飯一個饅頭，就算不上挨餓；要是幾個月半年光吃野菜跟瓜菜代，難以吃上幾天帶糧食的飯，那才叫真正的饑餓。也許是他常常餓飯，每當拿到飯后，馬上就大口吃起來，且吃得很快，喉節一伸一縮的，鬢角上繃滿了筋。他吃時常常突然停下來，很小心地將嘴邊或下巴上的飯粒兒和湯水油花兒用食指抹進嘴里。若飯粒兒掉在衣服上，就馬上用指頭一按粘進嘴里。吃完以后，習慣地把兩只筷子吮凈，再給飯盒里沖滿熱水，先將上面一層油花吸凈，然后小口小口地呷著。他喝著形似泔水的湯，簡直就像吃美味大餐一般，享受著那種別致的“口福”。而那個年代早已成為歷史。
一天，有朋友約我等吃飯。他問吃什么好，我說：“不要點啥菜，就好好吃頓面條吧。”
作者簡介
（作者劉民安：西安市長安區人，畢業于解放軍西安政治學院，陜西日報高級編輯，作家，軍旅詩人，陜西省作家協會會員。出版有評論集、論文集、小說散文集、詩詞集等七部著作）
